鹿野 勇治さん

栽培のプロセス

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  01土づくり

  もみ殻を利用して作った、自家製もみ殻堆肥を使用して土づくりを行っています。自家製もみ殻堆肥は、「土がカチカチ」「水はけが悪い」といった畑の土づくりに効果的で、特に畑の排水を良くする目的で利用しています。

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  02栽培

  生産地は、昼夜の寒暖差のある地域です。昼の気温が高いと、光合成によって作り出される糖分が多くなり、夜の気温が低いと、枝豆自身の呼吸量が抑えられ、消費される糖分が少なくなります。この昼夜の寒暖差によって、枝豆の中に糖分がたくさん残り、甘くて美味しい枝豆が育つのです。

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  03収獲

  枝豆は、収穫が早すぎると未成熟、遅すぎると大豆のように硬くなってしまいます。美味しく食べられる最適な収穫のタイミングを見極め、収穫の効率と枝豆の鮮度を重視して専用機械で素早く収穫を行っています。

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  04選別

  収穫後は、枝と豆を分ける脱莢（だっきょう）という作業を行います。脱莢（だっきょう）した後に枝豆の選別を行います。未成熟のサヤなどが混入していないか機械で選別し、最終選別は手作業で丁寧に行います。

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  05品質管理

  枝豆を収穫後に素早く冷蔵庫内でしっかりと冷やしこみを行います。枝豆は、収穫後も呼吸を続けるため、枝豆自身の糖分を消費してしまい、食味が悪くなりますが、冷やしこみを行うことで呼吸量が抑えられ、糖分やうまみ成分が減ることを防ぐことができます。